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凌晨四點(diǎn)，秋末冬初的意大利天還未亮，阿爾巴地區(qū)的松露獵人已經(jīng)帶著松露獵犬上路了。白松露是極其珍貴的菌類(lèi)，全球平均的年產(chǎn)量大約只有三噸，不到黑松露產(chǎn)量的十分之一。全世界都把阿爾巴地區(qū)看作白松露的圣地。餐廳的主廚們也通常會(huì)驕傲地告訴你，“我們的白松露來(lái)自阿爾巴!”阿爾巴地區(qū)大概有50位松露獵人。最資深的松露獵人有50年的經(jīng)驗(yàn)，獵犬是他不可或缺的助手。獵人的動(dòng)作要快，否則獵犬可能會(huì)忍受不了白松露香氣的誘惑，直接吃掉。
白松露的生長(zhǎng)有個(gè)關(guān)鍵因素，就是松露季之前豐沛的降雨。今年意大利雨水少，白松露的產(chǎn)量大概只有去年的10%。因此更加珍貴。直接從松露獵人那里交易而得的白松露一千克需要四五千歐元。如果向供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)，一千克則需要七八千歐元。
每到11月，阿爾巴地區(qū)會(huì)舉辦頂級(jí)的國(guó)際白松露拍賣(mài)會(huì)，當(dāng)年采到的大顆白松露將被拍賣(mài)。今年的拍賣(mài)會(huì)與往年不同，有了中國(guó)人的身影。大董餐飲董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理董振祥以3.3萬(wàn)歐元拍下一顆520克的白松露。董振祥也跟著松露獵人一起去采了白松露，但他還是要在拍賣(mài)會(huì)上買(mǎi)一塊。“雖然拍賣(mài)會(huì)的價(jià)格會(huì)比直接和松露獵人交易貴，但這是餐飲業(yè)對(duì)食材的一種尊重。”他說(shuō)。
在菌類(lèi)中，黑白松露都是極其珍貴的。“黑松 露生命力更頑強(qiáng)，香氣更內(nèi)斂，而白松露的香氣則張揚(yáng)而奔放。”做了十年松露菜肴的上海TopChef餐廳創(chuàng)始人兼主廚Jacky說(shuō)。香氣是白松露最大的魅力，馥郁優(yōu)雅。裝著白松露的盒子打開(kāi)的瞬間，便有迷人的香氣撲面而來(lái)。上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳行政總廚Riccardo La Perna說(shuō)：“白松露60%的價(jià)值來(lái)自它的香氣。”
白松露很嬌弱，既不能讓它受潮，也不能讓它失水。按照松露獵人的說(shuō)法，最好能在采摘后兩天之內(nèi)吃掉。當(dāng)然，世界各地的餐廳不可能每?jī)商炀瓦M(jìn)一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問(wèn)題。
主廚們會(huì)小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子里，再儲(chǔ)存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙 擦。由于白松露很珍貴，一道菜只會(huì)用上幾個(gè)薄片。為了保持白松露的鮮香，主廚們通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下幾片“白松露雪”，并建議客人在 15分鐘內(nèi)食用完，否則香氣散失會(huì)影響整道菜的體驗(yàn)。
主廚們尊重白松露的珍貴，他們多用黑松露去熬醬汁，做松露油，卻堅(jiān)持生吃白松露。“只有當(dāng)白松露某年的產(chǎn)量多時(shí)，才會(huì)考慮用它做醬汁和油，因?yàn)樗滟F了。”Jacky說(shuō)。
為了配合白松露優(yōu)雅的香氣，主廚們更傾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹飪4小時(shí)的溫泉蛋來(lái)配白松露。“意大利當(dāng)?shù)爻Ｓ贸措u蛋配白松 露，而用溫泉蛋就會(huì)帶給你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的狀態(tài)，會(huì)和白松露薄片的纖細(xì)很搭配。”最后一筆畫(huà)龍點(diǎn)睛的是他高湯熬出來(lái)的醬汁，點(diǎn)在雞蛋的一邊，讓整道菜淡香中有了提鮮的層次感。
對(duì)于肉類(lèi)和白松露的搭配，主廚們都很小心。如果肉味重，就會(huì)蓋過(guò)白松露的香氣。 Riccardo不避諱使用牛肉，卻堅(jiān)持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比較淡，肉質(zhì)細(xì)膩，能和白松露相協(xié)調(diào)。”他說(shuō)，意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鮮嫩的小牛肉口味做到最淡，讓白松露的香氣凸顯出來(lái)。未經(jīng)烹飪的牛肉被Riccardo攢得好似一朵朵紅花，一片片白松露則飄落其上。
來(lái)自意大利的Riccardo創(chuàng)作的白松露菜肴是濃郁的意大利風(fēng)情，意大利寬面裹成了團(tuán)，芝士香氣從內(nèi)向外散發(fā)。新鮮的阿爾巴白松露香氣籠罩在最外層， 讓人有了沿著香氣一層層向里尋覓的好奇。Jacky的白松露菜肴則是意大利風(fēng)情的新巧思，意大利燴飯配白松露就加了很多其它菌菇。雖然白松露不能深度烹飪，而其它菌類(lèi)則被炒出了鮮香，與白松露的香氣相互烘托。
對(duì)比西餐廳的做法，大董意境菜則令白松露呈現(xiàn)出了令人意想不到的東方神韻。大半年前董振祥就已經(jīng)想好了以黑白松露創(chuàng)作主題冬季菜。當(dāng)時(shí)參觀過(guò)的一個(gè)藝術(shù)展的水墨作品給他帶來(lái)了創(chuàng)作靈感。他對(duì)白松露的創(chuàng)作并非從白松露本身，而是以白松露為主，演繹一整套松露盛宴。
“水墨畫(huà)是黑白灰色調(diào)，和黑白松露的色調(diào)很搭，正好可以用黑白松露來(lái)創(chuàng)作中國(guó)水墨的意境。”董振祥以此拓展思維，納入了20余種黑白灰色調(diào)的食材做備 選，與松露一一嘗試搭配，最終創(chuàng)作了“落花時(shí)節(jié)又逢君”的意境菜菜單，雖是“落花時(shí)節(jié)”，而舌尖上的黑白藝術(shù)卻并不單調(diào)，反而帶給人很多新意。
半只鮑魚(yú)，鹵出鮮甜的韻味。鮑魚(yú)最誘人的地方已不僅限于質(zhì)感彈牙，而在于味道甜軟悠長(zhǎng)。白松露的優(yōu)雅香氣正和鮑魚(yú)的軟而甜相得益彰，互動(dòng)出層次感。在這套菜單中，白松露為主角，黑松露的一些菜肴與白松露相互穿插配合，亦濃亦淡，調(diào)起了層次與起伏。黑松露墨魚(yú)汁文思羹是極有水墨感的一道菜。白色的線條在黑 色的湯汁里絲絲分明，表現(xiàn)了精細(xì)的刀功。以黑松露熬制的醬汁與前后道菜的白松露相諧又有著些許區(qū)別，令整個(gè)菜單起伏有節(jié)奏。
對(duì)于董振祥而言，其實(shí)每道菜的創(chuàng)作并沒(méi)有太大難度，難就難在“不僅食材的黑白色彩要協(xié)調(diào)統(tǒng)一，味道也要和諧。”為了這套白松露宴，色調(diào)相似的雞頭米、白蘑菇，小魷魚(yú)，百合等一眾食材他都想到了。接下來(lái)，在嘗試中篩選出口味最協(xié)調(diào)的東方搭配便是靠經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。
不難發(fā)現(xiàn)，主廚們的演繹中，白松露既能配鮑魚(yú)等高貴食材，也能和炒雞蛋一起吃。意大利一行最讓大董印象深刻的就是看到當(dāng)?shù)厝嗽谟衩酌嬷嗬锩娣虐姿陕叮梢?jiàn)白松露高貴而不高傲。“是否稀缺造成了食材價(jià)格的高低，而食材本身沒(méi)有高低貴賤。帶著尊重食材的態(tài)度去嘗試，會(huì)有很多可能性。”董振祥說(shuō)。
